英國 Dry-Aged Beef 乾式熟成牛肉試食會

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不久之前才嚷著下月要去即將新開的著名 Dry-Aged Beef 漢堡分店…然後當日就收到這個
來自 Ocean Three 的「英國 Dry-Aged Beef 試食會」邀請,這是不是命中註定?

Ocean Three 這次準備了來自英國農場的「林肯紅牛」(Lincoln Red)的乾式熟成牛肉,
並由英國農場主人 Kevin Burrows 到場親自介紹、切割及烹調牛的不同部位。

Dry-Aged Beef 乾式熟成牛肉是指經過吊掛冷藏於攝氏零度溫度下,風乾 21-38 日的牛肉。

牛肉熟成過程,主要藉由兩種方法去改變牛肉的肉質:
第一,水份從牛肉的肌肉組織蒸發,使牛肉風味更加集中;第二,牛肉本身的天然酵素
打破肌肉內的結蹄組織,並與其外在的微生物產生交互作用,使肉質更加軟嫩和多汁。

別看乾式熟成牛肉看似跟普通牛肉沒兩樣,它目前在香港市場很罕見,
因為在熟化過程中,會損失很多重量,也助長了主要真菌或黴菌在肉體表面增長,
這並不代表肉質腐敗,而是真菌會輔助牛肉內天然酵素去軟化肉質與增進風味。

要先把外殻硬皮的部份切除,剩餘內部紅通肉嫩的部份才可以食用。

通常只有較高等級的牛肉才會以乾式熟成方法處理,因為處理過程需要牛肉內含豐富,
而且均勻分佈的脂肪,才能讓牛肉本身的天然風味更集中與飽和。

優質牛肉於新鮮切割後便立即以乾式熟成方法保存,所以完全生吃也很安全。

(碎碎諗:不過與其這樣生吃牛肉片,我還是更喜歡把肉放到保鮮膜上,灑上黑椒、
海鹽和香草,蓋上另一層保鮮膜,用刀背把牛肉拍扁成薄片,沾上少許洋蔥醉,
伴香醋和火箭菜,味道簡直一流!超想念這樣的風味啊…)

不說不知道,原來英國牛及傳統美國牛的肉類分佈有很多不同之處。

而不同牛肉部位也可以乾式熟成方法處理,這是豐富肉汁的肉眼(Rib Eye),
油脂雪花較多而均勻,亦較軟滑香嫩,但牛肉味道還是較西冷遜色。

這是牛肉味較為濃郁的西冷扒(Strip loin),相比下口感較為煙韌。

這塊是鮮嫩非常的牛柳(Tenderloin),瘦肉比例比較多,油脂含量較低。

還有剛才切下來的,是位於牛臀部附近的牛冧肉(Rump Steak),沒肉眼和西冷常見,
因為普遍人嫌它口感硬而不容易烹調,故此餐廳並不常用,但其肉味卻最為香濃可口。

乾式熟成牛肉的煮法跟普通牛扒沒差,只是牛肉風味有分別而已。
肉眼和西冷可切成薄片,隨喜好煎至三至七分熟。

滿滿牛油,脂香十足~

而牛冧扒可切成厚片,煎至外層香脆就可。

個人較喜愛堆起來煎,當中保留生肉的幼嫩肉汁,也帶外層的牛肉和油香,較有層次感。

烹調高質素的牛肉,不需額外的調味和醃料,只需上菜前灑點海鹽就可帶出肉汁的鮮味!

Dry-Aged Beef 即將於不久將來登陸 Ocean Three 各店舖發售,有興趣的記得密切留意 ^^

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Ocean Three
分店:觀塘、鰂魚涌、葵涌(買滿港幣 $500 免費送貨)
網站:http://www.oceanthree.hk


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