〈天后〉甘飯館。鏞記甘家老味道的延續

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中環鼎鼎大名「鏞記酒家」的風波,相信大家仍然記得,已故的甘健成先生退出鏞記後,甘家兩位兒子,
最近分別於天后和灣仔開設「甘飯館」及「甘牌燒鵝」,大家當然好奇,鏞記當年的水準有否帶到新店?

「甘飯館」選址天后水星街,就在我舊公司樓下,每日經過,由開業前經已甚為期待。

主打價錢平民化的家常菜式,老闆甘崇軒將父親生前秘密研發及改良菜單中的菜式,重現於大家眼前。
菜單雖不如鏞記豐富,但有接近一百道菜式,而當中鏞記的招牌菜如燒味、皮蛋酸薑等,都一概齊備。
餐廳的四位廚師當中,有三位來自鏞記,鏞記的老味道,他們會完整無變動的帶過來。

想來一試甘家少爺的手勢,可不容易,打電話來訂位,晚市要排到兩個月後。或者可以試試 Walk-In,
碰個運氣,不過大多招牌菜,尤其是燒鵝,都要在訂位時一拼預訂,沒訂位的話也許會錯過不少招牌菜。

入座時,晚餐菜單已很貼心地準備好,包括幾樣招牌菜式,以及甘老闆精選推介的美食。

【皮蛋酸薑】HKD 10 / 隻

這是鏞記的招牌菜,現在傳到第三代,怎能不試試這裡的功夫?但我後悔自己抱著如此大的期望咬下去…
因為第一口就感到非常濃烈又嗆鼻的阿摩尼亞味…但聽說其他幾份完全沒問題,也許是我運氣比較差吧?
不過中間蛋黃流心又軟滑,口感非常不錯。

【生煎鵝肝腸】HKD 58

腸衣薄,肥瘦分佈相當均勻,肝味濃郁甘香,可惜油潤感不足,令底下原本吸收滋味鵝油的麵包廢了功夫。

【脆皮腩仔】HKD 65

外皮果然燒得脆度十足,充滿鹹香,又不會太油膩;肉質偏瘦,但口感頗為嫩滑。

【甘牌燒鵝】HKD 138 / 例

如愛吃脆皮派的燒鵝,大概會有點失望。甘牌燒鵝用汁醬做法,做成略為煙韌帶脆的軟皮,吸滿鵝油鵝汁。
鵝的皮下脂肪均勻,肉味夠濃郁,醃料味道不錯。只可惜肉質頗韌亦略嫌鬆散又過份濕潤,整體不算甘香。

現在不是燒鵝最優質的季節,又不能完全怪師傅。但若要比較的話,弟弟的店「甘牌燒鵝」做得較為出色。

【鍋貼明蝦】HKD 28 / 件

蝦大隻又彈牙鮮味十足,咬開金黃香脆的外皮,爆出蝦的鮮甜肉汁;底下的多士也炸得酥脆不油膩,不錯!

【紅燒玉蘭】HKD 88

以十足鑊氣爆香鮮嫩幼身的芥蘭,爽脆清香,舖上肉絲及冬菇等配料,再淋上加入清湯煮成的滾熱茨汁,
清爽而充滿香氣,味道也討好。

【桂花炒魚肚】HKD 108

桂花炒魚肚並不是加入桂花同炒,而是把魚肚沾上雞蛋然後炒成桂花散落的模樣,非常像真是不是?
要炒成這麼幼細可不容易,粒粒有嚼勁,芽菜又爽口;最重要的是炒得夠乾身,但保持嫩滑的口感。

P.S. 撈辣醬同食滋味加倍!

【山楂咕嚕肉】HKD 88

舊式咕嚕肉沒有加菠蘿同炒,醬汁以山楂、酸薑和醋煮成,並非如常見的以茄汁加醋,不會太過嗆喉。
以薄粉炸過的豬頸肉,沒有如常吃到的咕嚕肉般硬脆厚粉,但醬汁容易令整體變得太過柔軟鬆散,
口感嘛,確實是吃不慣;不過整體味道甘醇帶果香,清新醒胃,也能補回點分數。

【老式炆海班球】HKD 時價

炸成酥脆的原條海斑,魚皮香脆,又能吸收醬汁,裡面的魚肉仍然鮮嫩幼滑。
魚肉完全吸收了火腩的味道,入味可口,但略嫌失了點平衡,遮蓋了魚肉本身的鮮味,有點浪費。

【鵝油炒飯】HKD 108

早前買了高雄有名的鵝油回家,伴飯炒飯做菜一流,但要炒得如這裡的香氣撲鼻,需要足夠鑊氣和好的鍋。
這裡的鵝油炒飯確實炒得出色,粒粒米飯分明,卻吸收了鵝油、醬汁和老抽的味道,口感煙韌又彈牙。
夾雜著味道更香濃的鵝肉、帶來水潤感的冬菇粒,以及和平衡油份而帶爽口的芥蘭粒,口感層次豐富。

【陳皮紅豆沙】

記得鏞記風波過後,甘健成先生退出鏞記,最痛心的是那些裝滿 60 多年老陳皮的貨倉成了別人財產。
幸好甘健成先生留下了一個私人倉庫給兒子,裡面珍藏了鮑魚、舊陳皮等,優質的食材還能流傳於世。

最後來一碗陳皮紅豆沙,聞起來已帶有很香陳皮味,喝下去甘醇帶沙,甜度剛好,帶來老味道。

鏞記現在的食物質素已經大不如前,而甘飯館雖然盡心盡力保留甘健成先生的真傳,在其做法及用料上,
都努力為大家煮出以往傳統的味道,但相比以前的鏞記來說,功夫還是略有不及之處;而且水準不太穩定,
最重要的招牌燒鵝,吃過兩次分別頗大,一時不錯,一時質素平平;難以帶來驚喜之餘,還容易令人失望。

整體來說,食物味道是還可以的,值得試一次。只可惜的是平平無奇,沒有突出及特別出色之處,難以推介。
如因為地方小,難以訂檯,而成為其珍貴之處,我相信甘老闆也會感到不甘心。可幸的是甘老闆為人謙虛,
願意接受意見,並會不斷研究及改進,但願下次再來,會為我帶來驚喜。有心人,值得支持,請繼續加油!

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甘飯館
地址:香港天后水星街 5 號海興大廈地下

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